[스포츠서울 글·사진 | 음성=원성윤 기자] “잠깐만요! 졸리면 잠시 쉬었다가 작업하세요, 방심은 금물입니다!”

충북 음성군에 위치한 풀무원 두부공장. 현장에 들어서자마자 2시간 간격으로 울려 퍼지는 안전 방송이 귀를 때린다. 세계 1위 두부 기업의 심장부라는 화려한 수식어 이면에는 24시간 철저한 안전 관리와 팽팽한 긴장감이 흐르고 있었다.

투어에 앞서 거쳐야 하는 위생 절차부터 남달랐다. 개인 소지품을 모두 보관함에 두고 에어샤워와 40초 이상의 꼼꼼한 손 세척, 자동 소독을 거쳐야 비로소 현장 진입이 허락됐다. 안내를 맡은 홍보팀 이옥규 담당자는 공장 규모에 대한 예상 밖의 사실을 먼저 꺼냈다.

“음성공장의 면적은 1만 5154제곱미터(약 4584평)로, 풀무원의 다른 두부 공장들에 비해 부지 자체는 가장 작습니다. 하지만 하루 최대 30만 모를 생산해내는 국내 최대 규모의 생산 능력을 갖추고 있죠.”

비결은 완벽한 전 자동화 시스템이다. 기자가 직접 둘러본 내부는 콩 세척부터 포장까지 수많은 설비가 허투루 버려지는 공간 없이 오밀조밀하게 배치돼 있었다.

생산 라인의 핵심은 철저한 온도 관리다. 먼저 공기 방울로 세척한 콩은 단백질 추출을 최적화하기 위해 계절에 따라 10~16시간가량 차가운 물에 불려진다. 미생물 번식을 막기 위해 물의 온도도 차갑게 유지된다. 이후 전통 맷돌 방식으로 갈아낸 두유는 100도가 넘는 고온에서 끓여진다. 천연 간수를 넣어 응고된 순두부는 용도에 따라 수분 함량과 단단함을 정밀하게 조절하기 위해 다시 으깨는 과정을 거친다.

가장 중요한 것은 포장 직후의 냉각 공정이다. 포장된 두부는 즉시 살균을 거친 뒤 약3도씨의 냉각수로 들어가 두부 내부 중심 온도를 단숨에 5도씨 이하로 떨어뜨린다. 이 담당자는 “이 냉각 기술과 콜드체인 시스템이 풀무원 두부의 핵심 경쟁력”이라며 “방부제 없이도 신선함을 오래 유지할 수 있는 비결”이라고 강조했다.

음성공장의 또 다른 저력은 다품종 대량 생산의 유연성이다. 제품 특성에 맞게 구성된 5개 생산라인을 통해 내수용은 물론, 최근 수요가 폭발하고 있는 수출용, 연두부, 두부면까지 다양한 두부 제품이 동시에 쏟아져 나온다. 특히 ‘두부면’ 생산 라인이 눈길을 끌었다. 수분을 빼내 종이처럼 얇고 넓은 포두부를 만든 뒤, 칼국수처럼 썰어내는 방식이다.

또한 스테이크나 샐러드용으로 두부를 소비하는 미국 시장의 특성에 맞춰 수분을 극도로 줄인 단단한 수출용 두부도 생산된다. 이 담당자는 “최근 K-푸드 열풍으로 한국에서 만든 두부를 선호하는 해외 바이어들이 늘면서 수출 물량도 꾸준히 생산하고 있다”고 전했다. 철저한 위생 관리와 첨단 자동화 설비, 그리고 시장의 흐름을 읽는 유연성까지 갖춘 풀무원 음성공장의 컨베이어 벨트는 오늘도 쉼 없이 돌아가고 있다. socool@sportsseoul.com