[스포츠서울 | 신재유기자] 기온이 내려가 보양식을 찾는 사람이 많아지면서 ‘3대 삼계장인’(정창원 대표)의 손길이 한층 바빠졌다. 서울 서초구 교대역 인근 법조타운에 위치한 이곳은 3대를 이어 최고의 삼계탕 요리를 선사하는 으뜸 맛집이다.

1대 창업주인 정창원 대표의 조부모가 1973년 개업했고 가업을 이어받은 부모가 1987년 시루에 닭을 쪄내는 조리법과 잣, 녹두, 쑥을 넣은 시그니처 삼계탕 레시피를 개발했다.

장인정신이 깃든 이 독창적 요리는 단박에 미식가와 식도락가들의 입맛을 매료시키며 크게 인기를 끌었다. 정 대표는 2011년 3대 가업을 승계한 후 조리법을 표준화·정량화·시스템화했다. 이를 토대로 42가지 식재료를 사용해 영양이 풍부하고 국물이 진하며 맛에서 타의 추종을 불허하는 고품격 삼계탕 요리를 만들어내는 한편, 7년간 준비 끝에 수비드 닭볶음탕 요리를 탄생시켰다.

이는 수비드 공법을 응용한 것이다. 75℃로 6시간 동안 찐 토종닭과 닭 육수, 채소 양념, 다섯 가지 재료가 함유된 특제 기름을 센 불에서 졸여 먹는 것으로서 닭고기의 식감이 부드럽고 국물이 시원해 인기가 높다.

50년 전통을 자랑하는 삼계탕 명가 ‘3대 삼계장인’은 고객 성원 덕분에 2년 전 ‘백년가게’로 선정되는 영예를 안았다. 2023 스포츠서울 라이프특집 이노베이션 리더 대상에 선정된 정 대표는 “온라인 사업을 구상하고 ‘3대 삼계장인’의 음식 맛을 최대한 구현할 수 있는 포장 기술에 대해 연구한다”고 말했다.

wayjay@sportsseoul.com